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科技公司如何颠覆了硅谷的餐饮业

发布于2018-01-10 08:59:03
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加利福尼亚州帕洛阿尔托——不久前,摩洛哥辣虾与木炉披萨的香味还会从一家名为Zibibbo的昔日热门餐馆的露天院子里飘到这里下城的街头。

如今,院子大门紧闭,里头长满了冻坏的杂草。披萨烤炉不见了踪影。当初人声鼎沸的酒吧区变成了空旷的初创企业办公区,有稀稀拉拉的十来名工程师,以及他们的单车和白色书写板。营业17年之后,Zibibbo餐厅于2014年关门大吉。腾出的地方如今是美国运通公司(American Express)旗下的一处风险投资办公室和一个创业孵化器。

从2008年到2015年,随着科技泡沫推高对帕洛阿尔托下城商业空间的需求,共有超过7万平方英尺(约合6500平方米)的零售与餐饮空间让位于办公空间。

硅谷处处在上演同样的故事。餐饮从业者表示,为了求生,他们每天都要与不断攀升的房租、高企的当地税费及严重的劳动力短缺做斗争。此外,苹果(Apple)、Facebook和谷歌(Google)这样的科技界巨头在拿餐馆老板们无法匹敌的薪水、福利及其他一些好处来挖走他们最出色的后厨员工、洗碗工和服务员。

硅谷的技术专家喜欢说,他们如何颠覆了我们日常生活的方方面面,从交通出行到分享家人照片的方式。然而与此同时,他们也做到了颠覆本地的餐饮行业。

Brooks Kraft/Corbis, via Getty Images

在谷歌加州山景城总部Charlie’s Cafe用餐的员工。谷歌等科技界巨头在用高工资和更多的补贴来引诱普通餐厅的员工。

对于能在公司餐厅吃到农场新鲜采摘的食材做成的免费菜肴的那些科技业人士而言,这大概不是什么问题,但对这里的其他人来说,却要面临一片真空地带:帕洛阿尔托提供的,要么是在各处冒出来的外卖店——想象一下,在柜台用iPad点单的便当——要么是吃一顿要花上500美元的高档餐厅。

“在不久的将来,我们了解的这种餐馆就会在当地不复存在,”霍华德·布尔卡(Howard Bulka)说。他是帕洛阿尔托的Howie’s Artisan Pizza店和附近雷德伍德城的另一家餐厅的主厨兼老板。“帕洛阿尔托实在是太艰难了。很多人在想着怎么全身而退,或者是在考虑完全退出餐饮业。”

餐厅利润菲薄,业主们发现能给员工涨薪的空间十分有限。Rent Jungle的数据显示,帕洛阿尔托一居室公寓的平均月租达2800美元,与纽约城平齐,想在这里给出能过得去的薪酬并不容易。员工也在被迫搬离曾经宜居的周边市镇,比如丘珀蒂诺和圣何塞。新近涌入的大批科技从业者带来的需求,将这些地方的一居室公寓的平均月租推高至2500美元以上。

人手短缺的“休闲快餐”——冻酸奶、杯子蛋糕与茶饮店;海鲜沙拉吧;柜台点餐的沙拉店——在逐渐取代老式的夫妻餐饮店。其他一些新来的店铺包括Nobu和Sweetgreen之类的阔气的连锁餐厅。前者是足迹遍布全球的寿司帝国,已宣布计划在帕洛阿尔托开店,后者则是初创连锁沙拉店,从风险投资公司那里筹措了9500万美元,可以用其他逾50家店的收益来弥补在帕洛阿尔托做生意的成本。

Jason Henry for The New York Times

加州帕洛阿尔托Pizzeria Delfina出炉的披萨。店主表示,他们大约两年前开业,却一直没法请到足够的员工。

并非每个人都有这样的运气。“现阶段,我们更多地是在争夺人手,而不是顾客,”克雷格·斯托尔(CraigStoll)说。他是拿过詹姆斯·比尔德奖(James Beard Award)的主厨,与妻子安妮·斯托尔(Annie Stoll)一起开设了名为Delfina的餐厅。

斯托尔夫妇在旧金山开了四家餐厅,在硅谷开了两家——一家位于伯灵格姆,另一家位于帕洛阿尔托。硅谷的这两家店大约两年前开张,却一直没有招够员工。他们本来要求后厨拥有一定的工作经验。“现在我们直接在Craigslist上推销自己,为了招人,贴些厨师在杀猪啊,烹饪啊,漂亮女招待之类的照片,”斯托尔说。

去年的时候,斯托尔夫妇手下最出色的几名服务员和运营总监跳槽去了旧金山的Twitter和Airbnb。为了保持竞争力,二人尽量在提高薪资和补贴水平,但他们表示,在硅谷的两家店还是经常得关闭整片的就餐区,而原因就是没有足够的服务员。

Jason Henry for The New York Times

Delfina的联合店主克雷格·斯托尔表示,“现阶段,我们更多地是在争夺人手,而不是顾客。”

最近这段时间,他们不得不请14岁的女儿带着她的朋友来帮忙。“我们目前在培育自家的劳动力,”斯托尔开玩笑称。

在离帕洛阿尔托的这家Pizzeria Delfina仅几个街区的地方,有一座家庭经营的葡萄酒吧,名为Vino Locale。店主J·C·安德雷德(JC Andrade)表示,之前的主厨跳槽去了Facebook。他们家给员工增加了工资,现在还提供401(k)退休福利计划,可Facebook和谷歌给安德雷德手下员工提供的薪资总是比他自称作为老板挣的钱还多。他表示,自己在越来越多地去请求15岁的弟弟来帮忙轮班。

去年,风险基金“社会+资本”合伙公司(Social Capital)的创始人布里盖特·刘(Brigette Lau)与查马斯·帕里哈皮蒂亚(Chamath Palihapitiya)在下城开了一家名为Bird Dog的时髦餐厅。他们拥有其他一些硅谷投资人的支持,这群人热烈期望将新派、创新而又相对物美价廉的旧金山式菜肴带到帕洛阿尔托下城。

Jason Henry for The New York Times

一名女士站在帕洛阿尔托的连锁餐厅Buca di Beppo门外。雇人的广告在城里随处可见。

不过,就算拥有硅谷的支持,二人又财力雄厚——帕里哈皮蒂亚是金州勇士队的老板之一——刘女士仍然表示,在帕洛阿尔托经营餐厅可不适合心脏不好的人。

“我本人支持创业群体,不过这不应该以当地的民众与企业作为代价,”她说。

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