很多人以为寿司、生鱼片越新鲜越好，最好是现捞现杀现吃。先不论现杀的鱼肉有多难咬，鱼肉和葡萄酒一样都需要熟成，所谓“好菜要等”，寿司料理也一样。
让鱼死透 才会释放美味
以现在的冷冻技术已经能让渔获放两年如现杀，但对于料理师父来说，再好的鱼没有适当的处理直接吃，无异于拔开瓶塞直接灌萄萄酒一样暴殄天物。
鱼死后其肌肉组织仍需要时间分解，肌肉本身会产生酵素分解组织，让肉质软化。软化的过程中蛋白质会被分解成麸胺酸盐、单磷核酸等产生鲜美风味的物质，这也就是熟成的道理，这几年很红的熟成牛肉也是一样，只是牲畜肉比鱼肉更耗时，需要在适当的气温与湿度下放置几星期才能达到最美味的状态。
海鲜类熟成的速度快，一般只需8至24小时就能产生风味，而且很快就会过度腐败；但在一些料理技法中，因为配上盐腌的熟成方式，有时可以放置数天之久。另外，因为鱼是冷血动物，所以其肌肉内的酵素适合在低温中运作，跟牲畜肉也不一样。
也不是所有海鲜都能放
很多高档餐厅喜欢让顾客从养鱼槽捞鱼即时料理，如果是吃热食当然再好不过，若是吃生鲜倒没什么好处。日本米其林三星寿司师父小野二郎也不会什么海鲜都现杀出餐，而是放上一段时间，等到自己的舌头认可了才拿出来料理，比如最受注目的黑鲔鱼，一般相信要放一个星期才能达到美味的高峰。唯有乌贼、章鱼与部分贝类才适合趁鲜上桌。
现学现卖
不只寿司生食料理，家庭主妇也能利用熟成的原理让海鲜料理更加美味。以下介绍一些小技巧。
盐水熟成：已处理过内脏的鱼，可先用盐冰水泡30 分钟，再放入冰箱冷藏半天。用冰水泡过可以让鱼肉更有弹性，而盐水除了可以形成保护膜，免除污染，也能与鱼肉作用，带出鲜味。若是未处理过的鱼，一定要赶紧放血、去除内脏，以免肉质受影响。
昆布熟成：将鱼肉喷上盐水，再覆上昆布，放入冰箱3~4个小时就可以料理食用。因为昆布里的谷胺酸会与鱼肉反应，让鱼肉的甜份锁住，所以处理过的鱼肉会更好吃。
超臭的鲱鱼罐头
鱼肉的腐败或鲜味对某些人来说只是一线之隔，也因而有些东南亚地区会使用臭掉的海鲜来做菜。而日本也有一种独特的臭鱼料理，将鱼肉撒盐与米饭一起发酵，最后去掉米饭只吃腐败的鱼肉，非常地臭。
世界最臭的“美食”大概非北欧盐腌鲱鱼罐头莫属，其味道之臭可能会让人吃上官司，有人形容其味道如同放上数天的垃圾，但喜欢的人却把臭鲱鱼当作起士配土司，一般人实在难以想像。有些人更极端，讲究发气胀大的罐头，认为这样才臭得够味。与之相比，台湾的臭豆腐实在是小巫见大巫了。
(鲱鱼罐头 图片取自维基百科)
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