如果看过之前我写的日式高汤的介绍，就会对昆布和柴鱼有所了解，不过之前只介绍了煮高汤的高汤昆布，事实上昆布还有很多种不同的形态，除了有需要长时间熬煮浸泡的昆布之外，可以取做高汤用的昆布还有一种，非常快速就能够得到鲜美高汤的“とろろ昆布”。和一般的昆布不同，とろろ昆布是白色的，纤维细致又柔软，完全不需要浸泡或炖煮，从包装内拿出来之后放入碗里，再直接倒进柴鱼高汤，放点葱花和酱油就会得到美味的高汤。
这种速成的昆布高汤美味和一般的昆布高汤完全不同，海洋气息特别重，而且因为昆布削成薄片溶于汤中，所以特别有黏稠感。（下图左下。）
白色的とろろ昆布沾湿高汤之后会成为半透明纤维状的东西，留在碗中一方面是高汤美味的来源，另一方面也可以视为高汤里面的材料，在这种情况下不需要在汤里面再加其他的材料，直接用筷子将这些とろろ昆布捞起来就可以享用～～
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根据日本有名的美食作家“北大路鲁山人”的饮食杂记，吃这种とろろ昆布制成的高汤，美味的关键除了とろろ昆布的品质之外，有没有加入切成细末的葱花更是要紧，而根据我自己的经验，如果一时之间手边没有青葱，加一点山椒粉进去也是别有一番风味。总而言之，昆布特有的海洋腥臭味在未经浸泡跟久煮的情况之下不易消除，所以加入一些辛香的青葱或是山椒都可以让汤头的美味更上一个层次。
不过一般的昆布都是黑色的，白色的とろろ昆布到底是怎么制作出来的呢？其实とろろ昆布并不是生下来就长这个样子，它是一种加工的昆布食品，使用一般做高汤的真昆布或是其他昆布，经过层层叠叠加压成块之后再从断面一层一层削下薄膜，收集在一起之后就变成とろろ昆布。
日文的“とろろ”其实就是黏巴巴的山药泥的意思，而とろろ昆布这种加工品黏巴巴的口感，吃起来就和山药一样，有特殊的黏性，因此得到这个特殊的名字再适合不过。（下图：山药泥月见军舰寿司，黏上加黏的奇特滋味。）
下图：山药泥大量覆盖在荞麦面上的“盛况”，称为“とろろそば”。跟“とろろ昆布入りそば”，加了とろろ昆布的荞麦面，可是不一样的喔！
とろろ昆布最早只在关西一带食用，关东地区并没有特殊使用的习惯，但是近年来不论是关东还是关西都对とろろ昆布的使用已经相当熟悉，不论在哪里的超市都可以轻易地买到とろろ昆布。如果想要试着制作とろろ昆布的高汤，别忘了这种昆布可是饱含着海里的盐分而来，所以制成高汤时，虽然还是需要加一点酱油提味，但是千万别过度加入以免太咸唷！
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top photo credit: Hiroshi Ishii
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