好喝的柴鱼汤是怎么来的呢？当然是用柴鱼煮出来的呀！台式日本料理店有时端上来的味增汤最下面会有沉淀的柴鱼片，嚼起来无味、甚至有些干涩，但每一滴柴鱼汤的精华都是从这些柴鱼片而来的喔～
柴鱼当然不是一生下来就是片状，我们口中的柴鱼在日本叫做“鲣节”，顾名思义是从鲣鱼身上取下来的一节。而鲣鱼也并不是只能制成柴鱼喔！生食和部分炙烧的吃法在日本也都非常受欢迎！
<加入作者神奇裘莉粉丝团，获取更多日本资讯吧！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/>
说到柴鱼——也就是“鲣节”——主要分成“荒节”（下图左一、二，颜色深的）和“本枯节”（下图右，颜色浅的。photo credit: 神奇裘莉, all rights reserved.）。在鲣鱼用一本钓等方式捕捉上岸之后，必须先去除内脏、头部以及中骨（也就是脊椎的部分）。鱼的两边又要再各自分成上下半，上半身也就是鱼背的部分称为“雄节”，鱼腹的部分则称为“雌节”；因为拥有较多的油脂，雌节的味道通常比雄节更为丰郁。
完成鱼体拆解之后，所有要制成鲣节的鱼肉就得下锅煮熟，煮的过程温度不能过高，因为鱼肉遇过高温后，肉身容易产生古怪的味道，影响气味，所以通常会用 70-90 度、不煮沸的方式煮一两小时，让鱼肉煮熟并且收缩，把美味封在里面。起锅后的鱼肉还要再进一步清理，一边把细微的鱼骨处理掉一边把鱼皮去除，如果是制作“荒节”，只需要把刚刚煮熟的鱼肉以烟熏的方式进行干燥，让鱼肉完全干透，就算大功告成啰～～
但如果需要制“本枯节”，那还得把“荒节”放上好几个月，直到上面长出无害的霉菌。经过几个月的熟成、发霉过程之后，“本枯节”才算是正式完成。
“本枯节”比“荒节”硬得许多，而且颜色较深，香气和美味都比“荒节”更上一层楼，因此被称为最高级的鲣节。
虽然本枯节名满天下，但事实上“荒节”的使用反而更多元。你知道吗？在日本，餐厅里吃到的柴鱼汤也大多是“荒节”熬出来的，而不是“本枯节”！而且因为熏制后就可以直接使用，未曾经过霉菌干燥熟成的过程，所以“荒节”还多少带有一点烟薰的香气，风味独具，而且价格也比较亲民。
对鱼高汤比较讲究的日本人，往往不会选择超市或超商里面已经削好的现成柴鱼片，而是购买整只柴鱼以及削柴鱼刀。（如下图。photo credit: 神奇裘莉, all rights reserved.）
每次要料理之前削一些适量的柴鱼直接下锅，这样就能煮出和市售柴鱼片完全不同的高汤香气。鹿儿岛南部的枕崎市是日本第一的柴鱼生产地，当地政府也热心于推广柴鱼高汤的美味与传统，除了贩卖柴鱼的商店，还有柴鱼高汤教室、削柴鱼体验等活动！
要有完美的日本料理，就不能没有完美的高汤！四种日本高汤基底素材昆布（了解昆布怎么选请点我）、柴鱼、煮干、干香菇之中，唯一可以不需等待立刻得到好喝高汤的，只有柴鱼。料理方法也很简单，煮沸水后丢入一把新鲜柴鱼，立刻关火，再滤出汤汁，就能享受高营养又美味的日式柴鱼高汤啰～简单又快速的日本好味道！你也试试看吧？
加入作者神奇裘莉粉丝团，获取更多日本资讯吧！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/
--
Top photo credit: 神奇裘莉, all rights reserved.
--
