说到日本料理就想到昆布；说到昆布就会想到日本料理。昆布作为高汤的基味，常和柴鱼一起使用（了解柴鱼小常识请点我），地位不容撼动。
但日本人何时开始食用昆布呢？——日本人对于昆布的纪载最早出现于《续日本纪》，这本西元 797 年的书上，记载着“虾夷地将虾布献给朝廷”，而这所谓的“虾布”，其实指的就是昆布。
日本人食用昆布历史悠久，但昆布在镰仓时代才开始拥更重要的角色。随着佛法传到日本，日本开始有了禁止荤食的精进料理。为了要制作不输荤食的高汤，寺院里的修行者得想办法从海藻、蔬菜之中提取高汤，昆布高汤在日本料理中的重要地位也在此时确立。
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现在日本主要的昆布都从北海道出产，大约占了全国的九成，海外则有韩国等不同的来源。日本现在共拥有 45 种不同的昆布，不过市面上最常见到食用昆布当数以下五种：罗臼昆布、长昆布、日高昆布、真昆布及利尻昆布。其中的长昆布通常不用在高汤上，而是拿来制作佃煮，所以实际上用来做高汤的昆布便只有四种，依照地区习惯、使用时机和料理间的搭配而各有巧妙。
从高汤这简单的液体，又延伸出和食的千变万化。比如高汤能决定茶碗蒸的基调，在玉子烧之中，也扮演重要角色。
以函馆为主要出产地的真昆布，澄净的色泽、优雅的香气加上特殊的昆布美味（UMAMI），让真昆布被称为最高级昆布的代表，昆布界的楷模！除了拿来制作成高汤之外，有时也会用来炖煮、制作成佃煮昆布。
京都会席料理通常使用利尻昆布的第一道高汤，颜色清透，没有海腥味，只有淡雅的高香，是京都人的最爱。
而在知床半岛南侧的罗臼昆布是昆布之中最大的，因此又被称为昆布之王。罗臼昆布煮出来的高汤海味比真昆布、利尻昆布都更浓，而且颜色较浓浊，汤汁较有黏度，是很有特色的高汤。
以上三种，就算是昆布界的三大主角，最好喝的高汤由他们包办，其他人再怎么努力，也只能跑一辈子龙套。如果想煮出好喝日式高汤，又不想记太多有的没的，在超市里只要认明真昆布、利尻昆布、罗臼昆布即可。
接下来介绍地方妈妈们跟地方的爸爸们最爱的日高昆布。日高昆布是常用高汤昆布中海腥味最浓的，味道较杂，所以算不上是高级高汤的素材。但虽然在专业料亭之中几乎不使用这种昆布，日高昆布却在日本超市中随处可见，为什么呢？就像彭于晏帅又坏大家都爱，但终归不如自家隔壁水电工那种随传随到还什么都能修的务实；日高昆布（又称三石昆布）是种纤维柔软的昆布，比起利尻昆布厚又硬很难咬断的口感，日高昆布就亲切得多，煮出高汤后只要卷起来加入酱油制成佃煮，就能当成一样方便小菜，是最适合主妇节约食材一物多用的昆布。
不过，不论哪一种高汤昆布，只要是都比不上窖藏昆布的美味！这窖藏并不是一个产地，而是指长年存放（至少二年）之后熟成的昆布。
以前船运不发达的时候，从北海道运送到南边需要花费很多时间，因此日本人就将昆布放在雪中储藏，等到开春之后、雪化了，再将昆布南运。新鲜昆布的海洋腥臭味在窖藏之后消失殆尽，美味更上一层楼，因此备受人们喜爱。
现今，经过窖藏手法的熟成昆布则变成高级昆布的代名词，和我们吃熟成牛肉，差不多是一样的概念啦～
如果不知道要送日本朋友什么礼物，熟成昆布也是一个很棒的选择，尤其是当结婚礼物时，多产的昆布代表着祝福人多子多孙，是很好的寓意唷。
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