解构薯片生产过程

近日有报道提及由于去年北海道受台风影响，令马铃薯严重失收而导致日本最大的薯片制造商卡乐 B 公司需要暂时停售部分产品，但由于卡乐 B 公司在香港设有厂房，而本港出产的薯片所使用马铃薯是由其他地方进口，故此不受日本失收影响。然而两地所使用的马铃薯的原产地不同，即使生产的方法和程序相同，口感和味道也会有所不同。

制作薯片工程

1) 采集原材料

薯片是由马铃薯所制造出来，而马铃薯是蔬菜的一种，马铃薯的块茎是人类重要的粮食之一。挑选马铃薯时，应尽量挑选表皮没有斑点、没有伤痕和没有皱纹的，已经发芽的马铃薯不宜食用。因为马铃薯发芽时常会释放生物碱（龙葵碱），原因是以防被昆虫吃掉，如果人类过量进食龙葵碱就会刺激胃肠道黏膜，麻痹呼吸中枢，引起脑水肿和充血。严重者会出现嘴麻、四肢发麻、头晕、神智不清、抽筋等各类型的中毒症状，需以催吐、漱口、打解毒针和洗胃等方法进行急救。

2) 制造和加工

在薯片的生产过程中，首要的工序是要筛选马铃薯，先把已发芽的马铃薯抽走，避免制造出有毒薯片。马铃薯清洗后，会送到削皮机，透过马铃薯在削皮机内不断翻滚与摩擦轮接触来进行磨皮。马铃薯磨皮后会按大小进行分类，马铃薯分类会送到切片机进行切片工序，切片机设有可调校的刀片，能把马铃薯切成不同的厚度和形状。切好的薯片会利用冷水进行冲洗，薯片会经过气动干燥装置脱去多余的水分。

接着薯片经过高温达 190℃ 的沸油进行油炸，把薯片内的水分迫走，约 3 分钟左右就能把薯片炸得酥脆。炸好的薯片会在传送带上，运送过程中会排出多余的油脂。在大型的生产线中，会利用电脑扫描检测炸好的薯片，如发现有斑点的或不合格的薯片就会被吹离生产线。

一般薯片的厚度约 1.5 毫米，每个马铃薯约能切出 36 块薯片。

在沸油表面会出现大量的泡，它们其实是薯片中的水分遇高温变成的水蒸气。

3) 运输和销售

袋装薯片需要进行计量，按指定的重量来包装，完成后才运到超级市场卖。薯片的包装袋会使用镀铝膜，它是一种复合软包装材料，可算是铝和胶的合成物。镀铝膜能够提供一个良好阻隔空气、阻湿和阻光的环境，让产品能够延长保存期。

此外，薯片含有相当多的油，这是脂肪酸。如果薯片长期与氧气接触，大量的脂肪酸就会被氧化，会释出腐坏的味道。同时，空气中的水分会令薯片变软，薯片吸收水分后还会容易滋生细菌。避免氧化的办法是抽真空除去空气，但是抽真空之后它们变得紧凑，在储放搬运过程中很容易变成碎片。还有，薯片包装内都会注入氮气，氮气是包装食品的填充气体。在袋中充入氮气，就象气囊一样吸收了外界的碰撞，保护薯片避免挤压而破碎，更重要的是用来隔绝氧气而使食物不易变坏。

镀铝膜具耐用性，抗穿刺性和耐挠裂性，避免封口不佳现象。

在薯片包装上都会印上生产日期，一般可以保存 9 个月，市民购买时必须要留意食用日期。

健康小建议

薯片属于零食，所以在食正餐前 2 小时内最好不要进食零食，以进餐时间为下午1时午餐及晚上7时晚餐为例，早上11时至下午1时及下午5时至7时不应进食零食。

另一方面，基本上当高温加热淀粉质食物至摄氏 120℃ 时，丙烯酰胺就会产生，超过 160℃ 更会大量出现。薯片在油炸的过程是要用到 190℃ 的沸油，所以薯片身上是会有丙烯酰胺，丙烯酰胺是一种化学物，大量摄入丙烯酰胺对人类的神经系统有不良影响，毒害动物基因，导致生殖和发育问题。

数学与薯片

薯片包装显示的是“净重”，就是薯片的净重量，不包括包装袋的重量。同时由于薯片包装时充入了氮气，相差的重量会包括了薯片包装袋内气体的重量。

当打开一包重 55 克的薯片后，会发现每块的薯片大小不一，但把它们放在纸巾上可以显示出它们所占的面积，如以较大面积的薯片进行计算，一包 55 克的薯片约有48块的完整薯片。如果每个马铃薯可切出 36 片薯片，一包重 55 克的薯片就约需要用到2个马铃薯。

为什么一包重55克的薯片放在电子磅上发现重量不一样？

一包重55克的薯片内有多少块薯片？

从薯片生产过程中︐包含了多项 STEM 的元素，大家在进食任何加工食品时，都不妨试想下有关食品由采集原材料、制造和加工、运输和销售的生产过程，就会知道 STEM 是无处不在。