昨天11月1日是日本的“红茶之日”，三得利饮料公司特别选在当天揭开，它在９月推出就造成轰动的“透明奶茶”背后的秘密。其实三得利公司在４月的时候已经推出过同系列PREMIUM MORNING TEA的“透明柠檬茶”，当时也是造成一阵惊奇，但是9月上市的透明奶茶才是重重地冲击了大家视觉与味觉的连结。不仅在日本，连在台湾都成功激起了人们的好奇心与话题性，让很多人想买来尝试喝看看。当时就有人问我这到底什么原理，能不能喝，其实我就已经有所推测了。网络上其他也也很多人煞有介事的提出种种分析的角度，但是似乎都没能切入重点。如今，三得利反其道而行坦然公布这秘密，也算是另一波的另类行销吧。关于这透明的秘密，三得利大方公开两大部分的解答：
1. 透明的茶香哪里来?
解答: 透明的茶香来自“高浓度香气萃取制法”(图1)。其实这有点像蒸馏的原理，简单来说，是利用高温的水蒸气通过茶叶，提取出具挥发性的香气分子，而后再通过冷凝管，让香气分子凝结下来，浓缩后就是茶香的来源。其实这作法跟蒸馏精油有点像，只是浓度可能没那么高。
这个方法其实应用在食品界也很久了，一般称之为“香气回添法”。主要是针对一些需要加热处理的制程，比说果汁浓缩，这种制程在加热浓缩过程中，有很多珍贵的香气会随着加热挥发掉了，十分可惜，产品也会减损了很多风味。如果将这些挥发掉的气体收集冷凝起来，最后再加回到产品里去，就可以让风味损失降到最低。三得利的突破性作法，却是刻意制造出冷凝出来的香味物质，然后另外利用，这是十分别出心裁的概念。
2. 透明的奶香哪里来?
三得利的说法是，牛奶的成分如果加以拆解，有些成分是透明的，比如说乳糖、乳矿物质；而有些是不透明的，比如说乳脂、蛋白质（图２）。所以只要抽出并使用透明的乳糖、乳矿物质部分，就可以表现出牛奶的感觉了。
讲了这么半天，以上两种方法确实可行，只是我认为真正关键其实在于第３个秘密，这也是三得利故意避而不谈的。那个秘密就是“香料”！这产品有使用香料可是在成分表上标示的清清楚楚的（图３）。因为以上两种方法，不管是茶香或奶香的做法，其实效果都相当有限。因为像靠蒸馏来的茶香，只能萃取出挥发性的茶香，无法萃出茶的口感与味觉；尤其是奶香的部分，想要靠乳糖、矿物质表现牛奶的香气，那更是几乎不可能的，所以我认为，香料在这边帮了很大的忙呀。这也是为什么大部分人喝完这个透明奶茶的评语都是“香料味很重”“味道不太自然”，而且回购率不太高，恐怕与这有很大的关系啊，科科。（PS 我不是说香料不好，只是喜不喜欢香料的存在，就是很见仁见智的了。）
最后，让我老王卖瓜一下，其实我早在2014年，也就是三年前夏天的时候，就应邀为某茶馆特殊的要求开发出了透明的阿里山乌龙茶（图４）。当时我使用的就是台湾设计生产的小型蒸馏机，拿来萃取高级的阿里山高山乌龙茶，而且不再添加任何香料。当时这款茶露，确实也在茶馆掀起很大的讨论，让很多人大吃一惊。其实只要掌握这个原理，制作出各种的透明茶甚至咖啡也都不是难事呀。
文章来源：韦恩的食·农·生活
▲除了日本有透明奶茶，其实先前台湾也曾自制出透明乌龙茶。
