妈妈说要好好保护苹果

妈妈说：不要让苹果碰伤！
当和家人一同到菜市场时，
往往买到苹果，妈妈都会提醒不要让苹果撞到，
因为撞到就会产生褐色斑点，
是为什么呢?
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photo credit: Amanda Capasso, Flickr. CC SA 2.0

苹果的外皮功能是为了维持内部营养而存在的，当碰撞或我们为了吃它用刀子切开都会让外皮失去功能。果肉接触到空气会有两个反应，一个是接触空气中20% 氧“氧化反应”，苹果和香蕉一样
都有“ 多酚氧化酶 (Polyphenol Oxidase)”的酵素。当果肉碰到空气就如同生绣般，开始与空气中氧气结合，此现象又可称“ 酶促褐变(enzymatic browning)”，而苹果为了保护果肉，释放出的酶会让果肉变的有点微黄。
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photo credit: PROLara604, Flickr. CC 2.0

另一个接触到的就是环境中的细菌，苹果可能会因为细菌的不同会有腐烂、结枷等反应，都会因应不同环境(温度、湿度)而有所变化。如果你有科学研究的心，就可以将切片的苹果放在不同场合来观察它。

photo credit: waferboard, Flickr. CC 2.0

两者反应都会因为高温加速变化，因此想保存更久，苹果放在冰箱中有助于减慢发生。
※冰箱只是减缓反应，并不代表苹果不会坏掉！

接下来就让大家看一下，切片的苹果放置在空气中，时间变化下会发生什么事?

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​其实不止苹果，像是梨子、香蕉、水蜜桃、马铃薯等，都含有“多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase)”酵素。只是反应机制都不大相同，这就是每种食物的特别之处啰！

By 买苹果是因为可以放很久的 Ivy编

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参考资料：
UCSB 科学线
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