不断进化的日本酒：美酒宝库山形县率先获得地理标志GI

日本酒的酿造遍布所有都道府县，其中山形县率先以县级单位获得地理标志保护制度 “GI”（Geographical Indication）认证。所谓 “GI”，指的是国家对地方优质产品予以保证的制度。为何山形县的日本酒率先获得 “GI” 认证呢？本文从山形县当地向读者发出报道，介绍日本酒的酿造对策及其迷人之处。

标签上的标记“GI”是享有品质保证的山形酿造日本酒的标志。

山形的酒：口感柔和，清澈透明

山形县的日本酒品质如今高居业界榜首，多次在品鉴会上获得好评，不光品质稳定，性价比高，还研发出独创的酵母，积极研制气泡酒，无论从哪个角度来看，均具备高水准。全国范围内深受青睐的名牌美酒不胜枚举，如

“出羽樱”、 “十四代”、 “くどき上手”、 “上喜元”、 “山形正宗”

等等。山形的酒独具风味，总体而言酒质柔和，味型丰富，作为清澈透明类美酒的产地，受到全国的热烈追捧。

从舞鹤山眺望山形县天童市内。冬季天寒地冻，经缓慢发酵，酿制出细腻柔和的美酒

然而30年前，山形的酒在全国却并不为人所知。县内的53家酒坊都是小规模作坊，主要酿造当地日常饮用酒。在首都圈和关西圈等各大消费场所，汇集了从全国各地的名酒产地精选出来的美酒，而山形的酒却一直不受青睐。

虽在全国知名度低，却受到当地人的喜爱，这样的日子也还过得去。然而在上世纪70年代中期，日本酒的消费量达到顶峰后开始下降。尤其是其中占多半的日常饮用的 “普通酒”（低价酒）受到烧酒和威士忌等其他酒类的冲击，消费量骤减。市场开始要求酿酒业转变方向，酿造出高品质高附加值的酒，并销往全国各地。

官民一体的 “团队协作山形”

在酒类消费趋势发生如此巨变的过程中，很多酒坊因无法适应形势而停产。全国的酿酒厂在阵痛中进行变革，山形县值得大书特书的是政府和民间结成 “搭档”。这是从1987年开始的。由酿酒厂加盟的 “山形县酒造组合” 以提高技术水平为目标，在县立机构 “山形县工业技术中心” 的指导下，举办专题学习会 “山形县研酿会”。官民以 “团队协作山形” 的形式，积极提高酿酒技术并培育人才。

小关敏彦从工业技术中心退休后，如今担任山形县产酒总监

作为参加 “研酿会” 的思想方针，当时的工业技术中心酒类研究科长小关敏彦（62岁）制定了一套规则：试饮后必须发表评论；不夸赞酒的美味，专指出不足之处；对酒的差评当面告诉酿酒师本人，等等。小关解释说：“之所以制定这些规则，是为了让酿酒厂的员工们开放技术，敞开心扉，建立起一种相互促进、共同提高的关系。” 每年1次、住宿1晚的研修成为酒厂的例行活动，为员工提供了敞开心扉的场所。“研酿会”的会员们都入住远离村庄的旅馆，他们白天集中研修，夜晚无论老少都在分配的房间中边饮酒边热烈讨论。

酒坊主（老板）亲自酿酒

担任山形县酒造组合长的仲野益美。出羽樱酒造第4代酒坊主。2016年，出羽樱酒造在国际葡萄酒挑战赛（IWC= International Wine Challenge）SAKE单元中荣获“Sake Brewer of the Decade”荣誉

山形县内有一家酒坊很早就实现了从量到质的转变，这就是创建于1892年的出羽樱酒造（天童市）。第4代酒坊主（老板）仲野益美（56岁）表示：“酒坊主应该亲自在现场酿酒，这是我家代代相传的家训。” 1980年，从第3代开始销售的 “出羽樱 樱花吟酿酒” 提出了新的品牌概念：定位于高品质、价格合理的中吟酿酒，而不是普通百姓难以出手的高价大吟酿酒，这一概念令饮者为之倾心。

仲野从第一年就开始参加 “研酿会”，他回顾道：“县内没有古老的酿酒师之乡，其他县想成为酿酒师的人也在减少。以前的酒坊主和工业技术中心的指导者们都认为，酒坊主和员工应该自己掌握酿酒技术，而不是依靠那些按季节雇用、有可能去其他酒坊工作的酿酒师。这在其他县是没有先例的，具有划时代的意义。” 此外，每年还组织10次研修活动，内容包括：按照酵母、酒米等不同主题分成班组进行研究和交流；各自带酒过来集体品鉴；邀请其他县的酿酒师或物流专家做讲座等等，研修活动已坚持了30年之久。

比仲野年轻一代的后藤康太郎酒造店（东置赐郡高畠町）的后藤隆畅（41岁）说：“山形县形成了一种可以向年长者直率地表达意见的氛围。而且因为大家都在酿造高品质的酒，所以心里会涌起一股绝不服输的斗志。”

聚在一起畅论美酒的仲野益美、小关敏彦和后藤隆畅（从左向右）

为了开放技术，工业技术中心建构起了一元化管理数据的网络平台，从县内所有酒坊收集了100多项与酿酒有关的数据，包括米的含水量和发酵过程中的温度控制等等，再将技术中心对这些数据解析的结果反馈给酒坊，卓越的技术得以全员共享。此外，到了酿酒的时期，中心的技师还会前往县内的酒坊进行个别巡回指导，他们常常是入驻酒坊工作。小关说：“他们给酒坊带来的是科学，是对酒的爱恋之情。” 对于满腔热情的指导者的心意，各家酒坊也竭尽全力予以回应。

工业技术中心酿造技术部研究员石垣浩佳手持县内独创的酵母。大楼内设有精米机、酿酒设备和曲室，有时入驻其中进行酿酒实验

多年的努力终于结出累累硕果，在2004年举办的全国新酒鉴评会上，山形县金奖获得数占据首位，此后也一直名列前茅。此外，酿造的酒中普通酒所占比例全国平均为66%，山形县为22%，纯米酒和吟酿酒等精品酒占78%（2017年国税厅统计）。山形县内酒坊的酿酒负责人全部由酒坊主或自家员工担任。

以前的酿酒师仅限于有这方面天赋的人，他们偷偷学习前辈的酿酒技术，靠多年经验的积累提高技能，被誉为“著名酿酒师”。而山形县则是组成一个团队，依靠众人的智慧和热情来打造出卓越的酿酒家团队。他们在提高技术和培养人才方面采取的措施获得了成功，山形县摇身一变，成为了全国屈指可数的不断推出高品质酒的产地。

获得 “GI”

(※1)

的历程

“团队协作山形” 将目光投向下一个目标——国家对产地予以信誉保证的GI制度。要想获得这一制度认证，产品必须具有产地特征。山形县拥有独创的酒米、酵母和种曲，产品还具有口感柔和、清澈透明的显著特征。在品质方面，为了不辜负消费者的信赖，他们提出仅对经试饮后审查合格的一定级别以上的酒进行认证，而不是以所有的酒为对象。各会员单位都是从1987年开始就历经“山形县研酿会”品评考验的，因此对严格的审查并无抵触。包括大学教授及国税厅鉴定官等县外的审查员在内共有8～10人，分成大吟酿、纯米等不同等级，每年进行10次审查。

50多家酒坊的思路不同，虽然在统一意见方面花费了大量时间，但是正因为山形县为了提高品质而认真采取对策，所以评审工作才比其他县要进展迅速。在提出设想8年、着手执行计划5年后，2016年12月，梦寐以求的夙愿终于实现，山形县酿造的酒获得了 “GI” 山形的标志。2018年1月，贴有 “GI” 标签的酒开始在市场上流通。

（※1）

^ “GI”（地理标志保证制度Geographical Indication）指的是针对具有地域特征并达到一定标准的优质产品，允许标签上使用地域名，并由国家予以信誉保证的制度，如只有法国的香槟产区生产的发泡葡萄酒可以贴上 “Champagne” 的标签。除日本酒外，山形县内受保护的还有 “米泽牛” 和 “东根樱桃”。在日本酒方面，获得认证的其他还有“白山”（石川县白山地区）和 “日本酒”（日本全国）。

国外对日本酒的关注度逐年提高，2017年出口总额约为187亿日元（财务省贸易统计），创历史新高，山形县在东北6县中高居榜首。出羽樱酒造从20年前就开始了出口业务，产品销往30个国家。酒单中如果有 “夏布利” 的字眼，我们脑海中就会浮现出清爽宜人的白葡萄酒，而GI“山形”的标志同样也应当成为我们选择日本酒的指标。

出羽樱酒造的主打产品。1980年热销的“樱花 吟酿酒”、2013年IWC SAKE单元的冠军酒“纯米酒 出羽之里”、2008年的冠军酒“纯米大吟酿酒 一路”

仲野说：“请各位读者一定要亲临山形县这片土地，泡泡温泉，在雪质优良的滑雪场尽情地滑滑雪。期待着各位前来品尝本县居民引以为自豪的米泽牛和樱桃，领略口感柔和、清澈透明的山形日本酒的甘美。” 山形县有一批对酿酒业倾注满腔热情的有志之士，他们热爱家乡，在相互切磋琢磨技艺中坚持酿造美酒。如果您在日本酒单中看到 “山形” 二字，请在品尝美酒时忆起他们的身影。

文图 山同敦子
协助拍摄：山形酒菜一（山形市）

本文转载自日本网 

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