(图片取自 维基百科-Nagyman)
韩风兴起后，原本就有一定市场的韩国泡菜更为流行，韩国正宗泡菜成为各大卖场不可少的商品；相关的料理、食谱也不断推陈出新。知道吗？2013年，韩国政府为了与东亚其他地区的泡菜做区别，把韩国泡菜的中文名改为“辛奇”(音译；韩国泡菜念如kimchi)，只是后来效果不佳而放弃。然而那一年韩国泡菜与日本和食一起申遗成功，荣登联合国人类非物质文化遗产名录。
该怎么描述韩国泡菜在韩国人心中的地位呢？大概就如同菜脯、豆腐乳之于老一辈的台湾人一样吧！只是韩国泡菜因其变化性、搭配性之强而维持其地位至年轻世代。
然而，知道它不代表了解它，对于这个国民美食，科学家可是有点摸不着头脑。
发酵过程会产生专门感染细菌的病毒
根据《BBC》，曾有科学家培养韩国泡菜(以下简称泡菜)里的细菌以做研究。培养过程到第7天“明串珠菌”跃居主角，其为产生乳酸的原因。这段过程中微生物生态的化学成分会剧烈变化；几天后，转由乳酸菌主导发酵过程，葡萄糖和果糖含量开始下降，醋酸盐和乳酸含量上升。
有趣的是，科学家通过DNA定序发现，泡菜中含有很多专门感染细菌的病毒。目前不知道这些病毒扮演什么角色，但推测它们会对发酵过程产生影响。
别再相信吃泡菜会致癌
某些腌菜确实会产生大量的亚硝酸盐，吃多会致癌，但绝对不是泡菜。如上所述，泡菜的产制主要透过乳酸菌，是为“乳酸发酵”类的腌渍品。乳酸发酵的过程中不会产生大量的亚硝酸盐，反而产生很多益于健康的物质，包括乳酸菌、维生素C等等。
泡菜不能久放
因为是“腌”菜，很多人以为泡菜可以久放，这是错的。泡菜的发酵过程一直在持续，也持续酸败。韩国人腌制泡菜大多在秋冬，那时天气严寒，泡菜当然可以放比较久；但到了春天就要赶快吃完。在夏天做泡菜的人比较少，做了会尽快吃完。
所以，泡菜开封后要赶快吃完。
泡菜为什么那么受韩国人欢迎？
根据一份2011年的调查，95%的韩国人一天至少吃一次泡菜，64%的韩国人一天三餐都会吃泡菜。其喜爱程度由此可见。
为什么泡菜那么受欢迎呢？这难以解释；总之，早期韩国人会制作许多种泡菜(大白菜之外，韩国人还会腌制各类野菜)；这样一来，肚子饿了就煮碗饭，打开菜缸挟各种泡菜来配饭裹腹，十分方便。有点类似现代的罐头。
除了方便性，韩国人腌制泡菜的技术确实独到。问他们为什么那么喜欢泡菜，可能就像问印度人为什么那么喜欢咖喱一样吧！实在说不出个所以然。
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