好的汤头需要许多生鲜材料熬煮，费时又费工，又有腐败丢弃的成本；因而很多商家会加入一些化学汤底。拜食品科技发达之赐，任何汤底都能在实验室中制作。
(图片取自 维基百科)
尽管知道火锅有高热量、高普林等问题，时序入冬，爱吃火锅的台湾人为了应景应人情，火锅约往往是盛情难却。其实火锅除了热量、高普林及亚硝酸盐等问题，一些食品添加物也是吃火锅时所要注意的。
灌水肉
之前欧盟因为国民美食沙威玛常常添加用以保水的“磷酸盐”而决定禁止，引起欧洲人民的愤怒。
其实所谓的“灌水肉”并非把水注入肉里那么简单，还要加入磷酸盐才能把水锁在肉体组织中；现在有些火锅店一来为了省成本，二来想让肉片保持水嫩卖相，也会用添加磷酸盐的肉品；虽然磷是人体不可或缺的元素，但若摄取过多磷酸盐会有一些后遗症，比如容易引发心血管疾病等等。另外，摄取过多的磷会影响钙质的吸收，可能导致人体钙与磷的不平衡，造成高磷血症或低血钙症等疾病。
假鱼浆
卡德兰胶是食品工业中十分重要的发明，是菌类发酵后的糖类，加热后有可塑性，冷却凝固后有脆度，可以增加食品口感。因为卡德兰胶1,2克就能填充大量体积，可混入鱼浆中省成本，近年来其使用量大幅增长。
虽然卡德兰胶是卫生署核准的添加物，基本上它不会被人体吸收，对身体没有太大害处。然而，若吃太多胶状物可能会影响肠胃道细菌的消化速度，导致蠕动障碍，甚至有人因而拉肚子。太便宜的火锅料、关东煮食品可能都掺了卡德兰胶。
化学汤底
好的汤头需要许多生鲜材料熬煮，费时又费工，又有腐败丢弃的成本；因而很多商家会加入一些化学汤底。拜食品科技发达之赐，任何汤底都能在实验室中制作。
浓郁汤头须熬煮多时，成本较高，比较有可能是假的；比如大骨汤头，如果喝汤之后容易口干舌燥，可能就是化学汤底；若发现锅底沉淀大量粉渣的话，可能是加了人工大骨粉。
假猪血
猪血也是许多人爱吃的火锅料，殊不知有不肖业者会在猪血中掺入淀粉、色素来降低成本，甚至为了防止腐败而添加甲醛。要辨别假猪血，可以观察颜色，若颜色太鲜红可能是加了色素；观察切面，如果没有气泡其猪血占比应该很低。
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