马铃薯发芽还可吃吗?

炸薯条、炖薯块、薯泥、洋芋片….
生活上充满了很多美味的马铃薯料理
但如果是用发芽的马铃薯制作，快放下阿!

Photo credit: robot_zombie_monkey via Flickr CC-BY NC2.0

马铃薯它是茄科植物，生长过程中会产生一些些微量的 茄碱(Solanine)又可称 龙葵素，是生物碱(alkaloid)的其中一种，而生物碱是存于植物中的一种含氮的碱性化合物，大多有复杂的环状结构， 氮(N)则在环内，都有具有毒性。

图为茄碱/Photo credit: via Wikipedia CC

马铃薯在非发芽状况下茄碱含量约为每公斤20-100毫克，对人体不至于有什么危害，但若马铃薯发芽，茄碱会大量累积，累积的毒素浓度可高达每公斤200-500毫克。

世界卫生组织建议的茄碱容许值为每公斤两百毫克，茄碱摄取量若超出建议值，可能出现呕吐、恶心、腹痛、腹泻等症状，若摄取量超过每公斤两百五十毫克，严重者会导致昏迷、死亡。传说美国总统林肯的母亲，就是因为误食发芽的马铃薯中毒的(也有人说是劳累过世)。

天气太热马铃薯会迅速热发芽 /Photo credit: AgriLife Today via Flickr CC-BY NC2.0

虽然大部分的生物碱对于人体有毒，但也有些能入药。主要有 镇痛或 麻醉的作用，像吗啡其实一开始就是用在医学上的，不同含量的生物碱也对人体上的影响不同，所以并不是每个生物碱对我们都是有害的喔!

By He编

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参考资料:
What is Solanine and Why Does it Turn Potatoes Green? 化学博士 Anne Marie Helmenstine, Ph.D. (Chemistry Expert)
An investigation of solanine poisoning. Royal Society of Chemistry
Food and drugs. Royal Society of Chemistry
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