巧克力是甜点工艺中十分重要的一环，大家都吃过巧克力，但吃过猪肉不代表看过猪走路，那巧克力是怎么走出巧克力工厂的呢？
从采收可可到发酵
巧克力来自可可果，可可果是一种浆果，可可种籽包覆一层白色果肉；果肉吃起来有点像山竹，酸甜多汁。
可可果的种籽才是巧克力的原料，种籽可不是直接拿去研磨就能成为巧克力。可可果种籽要先与果肉一起放入木制发酵箱中发酵；发酵十分重要，将决定巧克力的香味。发酵约需5~7天，期间须不断翻搅，减少厌氧菌孳生的机会；约3天后可可的酸味会减淡，却也不能太淡，全凭师傅的拿捏。
曝晒
发酵完成的可可要曝晒，将水分含量降至7.5%左右。刚开始干燥时会散发强烈的酸味，有点像醋酸；曝晒的过程可以消除酸味，让气味变温和。可可不能用太强的阳光晒干，否则太快干燥酸味会锁在壳里，要慢慢晒才能让酸味散发出来。
烘烤
曝晒后还须经过烘烤，用110～150度的火力引出可可的香气。不同的可可会有不同的温度设定，时间的拿捏也是一门学问，决定着可可的香气呈现。烘烤完成的可可去壳后就是制作巧克力的原料；或直接食用也行，但纯可可豆的苦味较强烈，不是任何人都能接受。
研磨
巧克力能够入口即化是因为可可被研磨得极细。可可会先粗磨、使之破碎，接着再放入精磨机中。研磨的时间很长，约3~4天，务必要让巧克力变成极为细滑的浓稠“可可膏”。可可膏放入模具中塑形后就是可可砖了。做成可可砖方便运输到不产可可的国家进行加工，比如英国、日本。
有些业者会在研磨的阶段以特殊机器榨出可可里面的油脂，所谓的可可脂，是食品工业的重要材料。被榨出油脂的可可块体能再磨成可可粉，可可粉混入不同比例的可可脂、乳化剂、糖等成分就是我们常喝的巧克力饮料。
有没有发现可可的加工有点像咖啡豆？主要的差别只在于咖啡不像可可须研磨得极为细滑。巧克力的制作比较“工业化”，要制作巧克力砖需要一台专业的精磨机；而咖啡豆的烘焙、研磨只要一般财力的人都能DIY。
下次看到巧克力别再以为那是研磨过的可可，远远没有那么简单。
(图片取自 维基百科)
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