世界上最臭的鲱鱼罐头

前几年开始，很多火红的youtuber
都在自家后院打开一罐神秘罐头
一开就捏鼻，直嚷着很臭
到底有多臭呢?
闻不到就让我用数据告诉你！

Photo credit: jennifer durban, Flickr. CC BY NC 2.0

鲱鱼又可称鲱科（Clupeidae），是一种科的分类，大家一起复念一次，“界本钢目科属种”。因此光是鲱科就有将近有200种鱼，而瑞典知名的臭鱼罐头是使用 大西洋鲱鱼（Clupea harengus）制成的。

鲱鱼习惯以成群结队方式，以滤食海中的浮游生物为生，因此也是鲱鱼成员之一的“沙丁鱼”，才会被拿来形容很挤的意思。也有因为沙丁鱼罐头会塞入好几条鱼在内也关系。

沙丁鱼 / Photo credit: Brian Gratwicke, Flickr. CC BY NC 2.0

但为什么鲱鱼入罐头后会产生极浓厚的臭味呢?

就从没有冷藏技术的14世纪说起，大航海的掘起虽然让捕鱼更加容易，特别是海中大量的鲱鱼，但可惜的是往往在运输数日后，鱼会开始腐败需要丢掉，加上当时盐物料高涨，并非可以使用高盐法腌渍保存，因此有人发明了一种简单的处理方法可以延长保存。

将鲱鱼抹上少量的盐，放置一段时间发酵，产生“ Haloanaerobium”的厌氧细菌后，再去除鱼头、血液、内脏，放入密封的罐子内，可封存至1~2个月。

关键中的臭味细菌“Haloanaerobium”，在发酵过程中除了会制造出二氧化碳，来降低其他细菌孳生，得以延长鱼肉保存外，还会带有异味的化学物质如 乙酸、丙酸、丁酸及硫化氢等。

“乙酸”有着醋的酸酸味道。
“丙酸”带有刺鼻的感觉。
“丁酸”会有腐臭油脂味。
“硫化氢”闻起来就像臭鸡蛋气味。

所以罐头中的每条鱼都是无头鱼 / Photo credit: Wrote, Flickr. CC BY 2.0

日本NHK曾以Alabaster仪器测量世界多款独具臭味的食物后，结果盐腌鲱鱼以8070 Au臭味值挥低其他臭物。(Alabaster Unit是一种仪器，Au是测量臭味的单位)

前十一名排行榜如下：
1. 瑞典 盐腌鲱鱼 (Surströmming)：8070 Au
2. 韩国 洪鱼脍 (Hongeohoe)：6230 Au
※ 发酵鳐鱼
3. 新西兰 罐装乳酪 (Epicure Cheese)：1870 Au
4. 爱斯基摩 腌海雀 (Kiviak)：1370 Au
※ 将生海雀塞进生海豹里发酵的肉类食品
5. 烤的日本臭鱼干 (焼きたてのくさや)：1267 Au
6. 日本 鲋寿司 (ふなずし): 486 Au
※ 发酵鲋鱼
7. 日本 纳豆 (なっとう): 452 Au
8. 烤前的日本臭鱼干 (焼く前のくさや): 447 Au
9. 日本 黄萝卜干 (沢庵渍け): 430 Au
10. 臭豆腐: 420 Au
11. 越南鱼露: 390 Au
* 臭袜子: 120 Au

虽然鲱鱼罐头很臭，你可能吞不下口，但单以鲱鱼来说对人体非常有益！鲱鱼内含的“ 奥米加三” （Omega-3）脂肪酸，可加工成保健食品(鱼油)，北美最大鱼油制造商Omega Protein，过去捕捞了美国渔场90％鲱鱼而被禁止补捞，因此现在世界各国都已经严格控制鲱鱼捕获量。

1946年瑞典人吃鲱鱼的日常照片 / Photo credit: Länsmuseet Gävleborg, Flickr. CC BY NC ND 2.0

瑞典每年固定在5~6月月捕获鲱鱼，并在8月第3个星期四上市销售最新一批的盐腌鲱鱼(上市日在瑞典语中称Surströmmingspremiären），有到瑞典旅游的大家不免可以去闻看看世界第一臭的鱼。

小编询问了在瑞典交换学生的朋友，到底好不好吃呢? 他说：“称不上好吃，而且它其实不是单吃的，正确是要搭配其他配料一起吃的，它的臭味是偏垃圾车加一点屎味那一路的”，这样的形容让小编顿时一点都不想试闻了。

By 对臭味很敏感的Ivy编

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参考资料：
Omics
盐腌鲱鱼博物馆
由瑞典工厂BD Fisk生产的盐腌鲱鱼罐头“Kallax”
臭味排行榜
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