真正传统日本菜刀多用含碳量高的坚硬钢材打造，因此硬度高更锋利好切，但缺点则是其并不是不锈钢，因此要注意使用完之后确实使其干燥，才能用得长长久久。
日本料理人有刀具传承、馈赠好刀的习惯，由学徒出师独立门户时师傅赠的刀，往往是料理人最重要的珍藏，一用就是几十年。如果真的买了一把日本好刀，用完之后好好干燥，使用前细心打磨，即便用二十年，用到刀身都变小了，还是能非常活跃。
很多人家里都有磨刀石，但真正的磨刀方式，到底该怎么做呢？买磨刀机器会比用磨刀石更好吗？
磨刀前要先将磨刀石彻底用水沾湿，并且垫上防滑用的抹布，稳重地放妥在料理台上后才可以开始磨刀。
磨刀石最关键的是“角度”，刀具和磨刀石要有 45 度夹角，刀具自己也要斜立起来一点点，让刃的斜锋刚好平贴磨刀石表面。
研磨时应该分成四阶段，从刀尖开始的 1/4 处先反复磨过，再磨第二个 1/4，如此持续直到磨完；而不是唰唰唰地大力一次磨到刀柄，又一次拉到刀尖，这样容易施力不匀，反而无法磨得漂亮。如果想偷懒，或是使用刀身较短的刀，也可以省略成一次只磨 1/3，并不会有太大的影响。
磨刀时手要放哪里是个很大的问题，别担心，有标准动作的！右撇子的首先右手持刀柄，左手则是三只手指扶在刀侧面的肚子上，轻轻平贴稳住刀的移动方向。这样的做法就绝对不会切到手，可以安心磨刀。
因为日本刀分为诸刃（双面刃）以及片刃（单面刃），所以虽然正面研磨方法一样，背面却有分别。把刀尖指著自己的眼睛，看一下刀锋是两边有打磨过，还是单边是完全没磨过的，就知道是哪一种。不过不论哪一种，磨刀时都要两面研磨。
如果是片刃的话，不需要斜立起来，直接贴平在磨刀石上研磨即可。磨背面时以刀具和磨刀石垂直夹 90 度的方式研磨，和正面夹 45 度的方式不一样。这是因为刀柄的位置的关系，如果磨刀背也用 45 度磨，到最靠近刀柄的部分，磨刀石会卡到刀柄，变得非常棘手。
不过如果垂直磨刀石的方式怎么磨都不顺的话，在刀尖部及前段用 45 度磨也都是没有问题的，可以看个人喜好调整。
磨完的日本刀会有一些钢屑附在刀刃上，这层毛边当然要清掉，但不是放在磨刀石上刀刃朝磨刀石磨！这样磨的话可是又把好不容易磨利的刀尖给磨没了。
只要在木头砧板等柔软有弹性的材料上轻轻一刮，金属毛边就会随之消失。到这一步刀便算是磨好了，可以立刻使用。如果不用，就要擦干避免生锈。如果对日本刀有兴趣，想上免费的日本刀具研磨课程的话，在日本桥木屋（日本有名的老铺选品店）有开设相关讲座，完全免费，而且可以带自己的刀参加，并不限定要是木屋的老客户，有兴趣的人可以至木屋官网查看资讯。最近《木屋》的生活指南也出版成中文书，刊载有很多关于日本菜刀以及生活杂货的传统知识，热爱厨房的话可以参考。
保养刀具真的很简单，研磨和干燥两大关键做好，磨好刀后洗干净，再使用干燥的厨房纸巾或抹布擦去水分，就能帮助刀具更快干燥。如果天气潮湿，也可以用瓦斯炉上的热气稍微烘过，但要注意喔！要是太靠近炉火，变成将菜刀放在火上烤（超过摄氏 100 度）的话，可是会反而造成锻造过的刀具变质，是万万不可的做法，务必注意！
新手磨刀难免失败，如果真的磨失败也没有关系，拿去刀具店请师傅修一修，又是生龙活虎一把好刀啰～（注意，陶瓷刀不适用本篇教学，要用特殊的陶瓷刀磨刀器或送回原厂研磨，请参考各项产品包装内的说明。）
了解最道地的日本资讯，加入作者神奇裘莉粉丝团吧！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/
--
Photo credit: 神奇裘莉, all rights reserved.
—
