日本从古代就以产刀闻名，武士刀锻造技术甚至让中国也不得不竖起拇指说声赞。而在厨房之中，日本家庭则惯用三把刀：出刃、薄刃、菜切。有什么不一样？只能买一把的话该选哪一把？就一一来认识吧！
首先，“出刃”是专为料理鱼类而生的刀具。因为日本食用鱼类的习惯和中国不同，因此厨房里最重要的一把刀，便是专攻鱼类的这把出刃。
说到出刃，其实又分长短厚薄不同，而有各自不同的拥护者。一般刀具店最推荐女性使用者的通常是“中出刃”，不要笑，人家是中型的出刃！想到哪去啦？
中出刃的长度和标准的出刃一样，都是五寸（一寸为三公分），但中出刃的刀背厚度仅为出刃的一半，因此虽然在剁、砍等施力的时候比较没劲，但是重量较轻，因此对女性使用者来说反而更称手。（下图）
另外像是小出刃、鯵切、贝割等，料理海鲜专用的刀具，也都算在出任的类别中。小出刃、鯵切比初刃的长度短，所以更为轻巧，适合料理小型鱼类。对握力逊于中年女性的老年人来说，刀身特别薄但保留出刃杀鱼便利特性的鯵切，应该算是最方便的刀具。
出刃之所以能在日本料理鱼类的时候被派上大用，是因为拿它来杀鱼，真的很好杀。试着自己剖过全鱼就知道，要做到日本料理的“三枚おろし”（将于左右身和鱼中骨分离，使其成为三个部分的食材准备方式），而且要做得漂亮，只用改良过的三德菜刀（适合切菜切鱼切肉，三方讨好的改良式菜刀）是不行的（下图就是没有杀得很漂亮）。
执行这种将鱼肉鱼骨完整分开的作业时，要先用刀刃剖开鱼肚，再用刀尖凭手感滑开鱼骨，才能让鱼肉不被压得稀烂，又能漂亮分离。遇上像鲭鱼等鱼骨较硬的鱼类时，出刃的刀身又有足够厚度可以施力，针对障碍处的骨头加压切断，这鱼才能杀得好。
因此如果要吃鱼吃得好，一把出刃绝对不可或缺。有鱼吃了，当然也要吃菜。日本厨房里菜刀共有两把，一把切菜，另一把还是切菜。但想要的形状不同，使用工具也不同。
“菜切”是略带厚度的长方形菜刀，像是红萝卜、马铃薯、南瓜、大白菜等需要施点力气才能切开的东西，或是需要同时用到切和掰开等手法的时候，都得使用菜切。厚度足够的刀身能避免折断，且重量也能帮助切断根茎类较坚硬的部位。
“薄刃”则跟菜切长得很像，但刀身较薄，是切薄、切细丝时的利器。像是日本料理中有名的“桂剥（かつらむき，将白萝卜切成超薄不断开、像卷筒卫生纸一样又薄又长的技术）”，就是需要重视刀身薄度来切的手法，因此与其用菜切，薄刃还更适合。
像是中菜里也常需要切红萝卜丝、黑木耳丝、姜丝等，运用薄刃，都能有特别好的效果。
薄刃跟菜切都一样是刀刃平整一直线无曲度的刀，因此在切菜时不会有切不断的问题。这跟前面说的出刃重视弧度和尖头正好相反，两者都是顺应食材特性而设计的刀具。
传统的日本刀具还有很多其他的类型，像是切荞麦面、乌冬面的专用刀；切生鱼片专用的生鱼片刀等等。但在日本厨房之中真正不能缺的，其实就是出刃和菜切，最多再加上一把薄刃即可。如果想要购买日本厨房刀具，不妨参考看看啰！
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