东瀛美食一探究竟（六）：天妇罗和寿喜烧

油炸界的翘楚——日式炸物“天妇罗”（てんぷら）

喜好日餐的小伙伴很少没有品尝过天妇罗的吧，和寿司、刺身一样这道日式炸物也是日本料理的经典佳作。香港美食家蔡澜先生曾说过：“最能代表日式美食的东西就是天妇罗。” 另外，关于江户幕府第一代大将军德川家康的死因据传也与天妇罗有关，传说是因食用太多 “鲷天ぷら”（鲷鱼天妇罗）而染病致死。当然真正的原因未必直接与天妇罗有关，但是幕府将军爱食天妇罗确是有佐证的。这么说来天妇罗的魅力足见一斑啦。其实天妇罗这种高油高热量的油炸物，很难与大多数人印象里清淡的日料联系起来，日本人是怎样爱上天妇罗的？那接下来就让我们一探究竟吧。

话说 “天妇罗” 的得名

不得不说天妇罗（日语发音：TENPURA）是个地道的舶来品。 据说16世纪，葡萄牙传教士来到日本，信奉天主教的葡萄牙人每到大斋期就禁止吃肉，于是葡萄牙人就拿奶油面糊裹上蔬菜水果海鲜炸了吃，这种吃法叫做 “tempura”,葡萄牙语意指 “守大斋期”。当时日本人从葡萄牙人的油炸食物中得到灵感，用江户湾捕捉的鱼虾来制成天妇罗。在江户中期尤其是永安年间（1772-1781），由于食材的丰富和运输发达，天妇罗在拥有大量手工职人的江户城（今东京）兴盛起来，起初是在手工业者等平民圈中流行，后来在日本人一贯的专研精神主导下，对天妇罗不断研制改良，越做越精，平民料理最终荣登大雅之堂。19世纪中期开始逐渐迎来了高级天妇罗的鼎盛时代。而在现在的日本，既可以在米其林三星店里食用一顿两万日元的高级天妇罗，也可以吃到几百日元平民范儿的天妇罗。

制作天妇罗关键在于四点：种（食材）、衣（面糊）、油和蘸料

新鲜的食材是第一重要的，日本有句谚语“たね七分に腕三分”，翻译过来就是 “七分食材三分技艺”，足见新鲜食材对制作料理的重要性；其次是面糊，要做到薄而均匀，好的天妇罗，面衣不能黏牙，咬上去要有清脆的声音，这个全靠厨师的技法；其三是油，一般的天妇罗使用芝麻油或菜籽油，而考究的店会用山茶花籽油。油温要稳定在160℃以保证炸出的色相。最后是蘸料，一般来说是天妇罗蘸汁和白萝卜泥，特制的蘸汁混合了高汤、味醂酱油和砂糖比较轻口，白萝卜泥有解腻的作用，当然据说真正的行家是不蘸料而直接入口吃的，这样的本味口感最佳。

一代 “天妇罗之神” ——早乙女哲哉先生的 “天妇罗物语”

当然制作品相、味感俱佳的天妇罗最重要的还是离不开厨师的技法。有着 “天妇罗之神” 称谓的厨师早乙女哲哉先生从14岁学艺到如今70多岁仍坚守一线，50多年来只为炸出一道叫好的天妇罗来。早乙女先生的天妇罗都是按秒来计算的。比如海胆时间短在10-15秒钟，虾的制作时间约25秒，鲶鱼（ナマズ）40秒，而舞茸（まいたけ）则长至50-60秒，先生是一边炸一边观察客人的进餐速度，每位客人进餐速度不同，但每位客人吃完一道，他刚好端上来下一道，而食物的火候也都在把控之中，一切有条不紊，堪称绝技。经早乙女先生炸出的每一块天妇罗，透过淡金色的外皮能看到食材的点点颜色——微红的虾身、翠绿的芦笋……，外层面衣酥脆，内里鲜香而滑嫩，趁著温热一口咬下没有多余的油腻感。现在拥有 “天妇罗之神” 称谓的早乙女先生开的 “是山居” 餐厅已是名声在外，想要来就餐至少需要提前2-3月预定才能吃到。这一切荣耀的背后，就是他几十年如一日对一件事的极致坚持与用心。

在美食上，日本人最愿意用很少的食材，费无限的功夫，磨出一道极致的美食并引以为豪，认为这是职人的本分。天妇罗正是如此，面粉的形态、含水量、溶解后经过时间的长短、不同季节的温度和湿度，所用油的品质……这些因素都会对制作天妇罗产生或大或小的影响。厨师需要依据不同的情况适时调整自己，追求一种不多不少、不早不晚的极致。当然，完美的天妇罗还要遇到会吃的人才行，因为天妇罗面衣外部的酥脆和内部的水润分分钟间就会黯然失色，所以天妇罗最好的食用时光只有三十秒！

冬天就该有一锅暖暖的 “寿喜烧”（锄焼き）

日剧中大家围坐桌前，边吃寿喜烧边聊天的情景应该不少见吧。冬日的日本，与家人一起品尝一道精心准备的 “寿喜烧” 绝对堪称人生最美好的时刻。把一口冒着热气的肥美牛肉送入嘴中的瞬间，暖意融入心田整个人都舒展开了……

飞騨牛一头家 马喰一代 银座店（照片/客观日本编辑部）

“寿喜烧” （锄焼き）的起因得名

“寿喜烧” 这道日式名菜从名字上来看似乎充满了节日喜庆的气氛，的确在日本每每在欢聚和庆贺的日子里，全家人围坐在一起准备一桌隆重的 “寿喜烧”，阖家欢喜享用的画风看似与这个名称是相当吻合的。不过和我们现在的 “火锅” （HOT POT）一样，最初出现的 “寿喜烧” 确是在锄头这样的铁质农具上烤制的，而日语的寿喜烧的汉字就是 “锄焼”。在过去农忙时节，农人们就近使用像锄头、犁耙这样身边的扁平铁质农具替代锅具，把食材鱼肉类放在其上进行煎烤食用。原来名菜的来源也是这般的接地气儿的。

同样的 “寿喜烧” 关西、关东大不同

现在的 “寿喜烧” 对日本人来说是极为地道的家乡料理而广受爱戴，同时也是日本人品尝顶级牛肉料理代表性的烹饪方式。同样的 “寿喜烧”，关东与关西的做法却差别很大。

“关东风” 的寿喜烧可以称为“有汤”寿喜烧，也称为 “牛锅”（牛锅）。其火锅汤汁由出汁、酱油、糖与味醂等混合而成，一般是店家熬制好汤锅后呈上，客人自助涮肉。

寿喜烧用的牛肉（照片/客观日本编辑部）

而关西风的 “寿喜烧” 是 “无汤” 寿喜烧。事先不放入汤汁，而是在煎烤牛肉中再加入酱油、糖和料理酒调味。与“关东风”相比，客人并不能轻易掌握 “关西风” 的调理技术。因此，“关西风” 寿喜烧一般是由店里的服务员负责料理的。

无论是 “关东风” 还是 “关西风” 的寿喜烧，现代主流食材均是高级牛肉薄片、大葱、春菊（日式茼蒿）、豆腐、魔芋丝等。在最后阶段，都会将出锅食材蘸生鸡蛋食用。为什么会蘸食生鸡蛋呢？这样既能将刚从沸腾锅里出炉的滚烫牛肉温度降至适宜入口的温度，又能将牛肉变得更加滑嫩，还带着一丝奶香。同时，打鸡蛋也是有讲究的，据说要打九又二分之一下最能保持蛋液的口感。为什么会有这“二分之一”下？也许是厨师的经验也可能是玄学吧。总之，鸡蛋才是寿喜烧的灵魂，选用的鸡蛋一定是上等的土鸡蛋哦。

“关东风” 和 “关西风” 寿喜烧并不是绝对从地域差异而区分的。日本各地的高级寿喜烧餐厅大多为 “关西风”，但 “关东风” 因为烹制起来相对简单，可以事先调好汤汁底料，在市场推广起来较为方便，不仅在日本国内比较多见，在海外更是占 “压倒性” 比例。所以不少食客以为自己在家乡也有吃到的寿喜烧大多是 “有汤” 的 “关东风” 寿喜烧吧。

供稿 张琼
编辑修改 客观日本编辑部