外国人熟悉的日式高汤原料无非昆布及柴鱼，但是日本人用来做高汤的东西可不是只有这些！常用的高汤汤底第三名是在台湾也到处都能找到的小鱼干。日本人把小鱼干写作“煮干し”，念にぼし（Niboshi），意思就是煮了再干燥的东西。
如果你对于柴鱼够熟悉的话（可看我的介绍-点此），你会发现，欸～～～柴鱼不也是煮了再干燥的东西吗？
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确实没错，日文称“鲣节”的就是我们说的柴鱼（下图，by 神奇裘莉, all rights reserved.），也是煮了之后再干燥，保留鱼的原味以作为高汤使用，但两者还是有些不同～
制作柴鱼会去头、去尾、去骨，并且会把鱼肚子里的东西一概清除，所以味道比较清爽，煮干则是小鱼直接煮熟之后晒干，所以有头有尾，肚子里面的百种小虫也通通都留着。因此，煮干的使用和柴鱼“磨片倒进汤里煮出味道”的简单，正好相反！煮煮干高汤可是很麻烦的！
说起来～小鱼天生吃小虫，肚子里会有这些东西一点也不奇怪吧？因此比较讲究的日本人使用煮干时断断不会直接下锅，得去头尾，再把鱼身剥成两半，清除腹肚内脏器及消化残渣，再下锅炖煮。
唉，在台湾其实也满常遇到用煮干做味噌汤的店家，但真的懂得怎么用煮干的，真是不多。好几次我都在味噌汤里看到鱼肚子破掉，里头冒出小虫的可怕景象。说真的，这可不输辣椒酱内有蟑螂的情境啊！
要挑选好的煮干没有别的要求，越干燥越好！日本最常见的小鱼干都是用沙丁鱼（イワシ）制成，虽然还分成很多种不同的沙丁鱼，不过选择的基本概念是一样的──银色的皮闪闪发光、形体完整、肚子没有破裂的，就是比较好的小鱼干。
如果能用手摸，当然会更好，拿两只小鱼敲敲看是干燥的声音还是一点也不清脆的声音，就知道小鱼干是不是在空气中放置太久、已经酸化腐败。
吃生鱼片都要找油脂多的味道才会鲜美，但其实鱼身上的脂肪是非常容易腥臭酸败的东西，即便已经煮熟，干燥过的鱼脂肪也是如此。
虽然制作小鱼干都会选在七八月、天气温暖、鱼身上没有太多脂肪的季节制作，但是鱼身上的脂肪只要接触到空气、水汽，还是会酸败，影响风味，所以挑选的时候一定要记得，如果不够干燥或者是鱼身已经呈现有些泛黄古怪的颜色，就绝～对不要购买！
昆布和柴鱼熬煮出来的日式高汤适用于各种料理之中，不过小鱼干汤熬煮出来的汤底通常只会使用在味噌汤里，因为煮干说好听一点是海味重，说难听一点其实就是有点腥、有点复杂。虽然营养丰富但是没有味噌的搭配时，可能不是那么让人喜欢。
以我自己使用习惯来说，就是爱柴鱼远大于小鱼干，不论在方便上还是在味道上，都是柴鱼更吸引人。更别提在台湾好几次看到煮干的肚内小虫之后留下的心理阴影了。了解最道地的日本资讯，加入作者神奇裘莉粉丝团吧！https://www.facebook.com/MagicJulie.TW/
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Top Photo By Sakurai Midori (Own work) [CC BY-SA 2.1 jp, GFDL or CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons
