因为发酵作用，处理过的鲋鱼有很浓烈的味道，并非一般人所能接受。吃法一般是把鲋鱼切成数块食用，或是做成茶泡饭。虽然制作过程看似非常不卫生，鲋鱼却含有乳酸菌、维生素B1等有益健康的营养。
（图片取自 维基百科）
吃寿司要讲求新鲜，但“古早的”寿司却完全不是这么一回事。寿司的前身“驯鲊”（Narezushi）是一种发臭的食物，至今日本某些地方仍保存着其制作方法，但很多日本人也不敢恭维其味道。
CNN报导，10世纪的日本人会将发酵的鱼添加盐和米饭一起贮藏，这就是最初的寿司“驯鲊”，又叫“熟寿司”。日本京都琵琶湖万豪饭店的大主厨和幸大乔表示：“这(驯鲊)吃起来很像蓝纹起士，有些人喜欢这个味道，但它的味道很浓烈。”驯鲊在2世纪的东南亚相当普遍，据信这种方法在8世纪左右传到日本，但一直到10世纪才出现在日本的文字纪录上。
产于日本滋贺县的“鲋寿司”也是驯鲊的一种，当地人将鲋鱼（高身鲫）等鱼以特殊的方式腌制，有强烈的臭味，但在古代，鲋寿司是高级的贡品。鲋寿司的具体处理方式是，将春季期间捕获的鲋鱼处理掉鳃、鳞片及内脏，之后抹上盐巴放进桶子里封存二到三个月，鲋鱼体内的血水会因为盐的高渗透压而慢慢流出。
到了夏天后，把鲋鱼从桶中取出洗净，在鱼的腹腔填入抹上盐巴的米饭，再把鲋鱼放入塞著米饭的桶子内封盖，盖子上放重物，就这样继续让鲋鱼发酵数个月，甚至长达一两年，方告完成。
因为发酵作用，处理过的鲋鱼有很浓烈的味道，并非一般人所能接受。吃法一般是把鲋鱼切成数块食用，或是做成茶泡饭。虽然制作过程看似非常不卫生，鲋鱼却含有乳酸菌、维生素B1等有益健康的营养。
类似鲋寿司的食品还有瑞典盐腌鲱鱼、冰岛发酵鲨鱼肉、洪鱼脍等等。
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