【酒在Fever】有汽/无汽？酒类生产过程大不同

文︰郭汇昌 Andy Kwok

酒精是来自糖分，任何有糖分的果实，农产品，各植物等等都可造成酒。要知道酒精从那里来，就首先要了解一个化学作用︰发酵作用 FERMENTATION。发酵作用是指由有机物经过一种受体，在有氧或无氧下去产能的一个过程。

含糖的原材料通常会制成汁液，方便发酵，如麦芽汁、葡萄汁或各种果汁等。加入酵母菌作受体，酵母会分泌一种叫酿酶 Zymase 的物质，将糖分转化为酒精和二氧化碳。

简单点 :

糖分 Sugar Content + 酵母菌 Yeast -> 酒精 Alcohol + 二氧化碳 Carbon Dioxide

有几个关键重点要注意的，笔者试用问答式来演译，希望令读者更容易明白。

问︰为什么有些酒会有气，如香槟、啤酒，有些就无气，如红白葡萄酒？

答︰在开放的环境下进行发酵作用，产出的二氧化碳迅速混入空气，反之在密封的环境下进行发酵作用，二氧化碳就得以保存，形成气泡。(当然亦有酒类的气泡是后期加入的，及后讲到香槟时再加以描述。)

酿制葡萄酒时所释出的二氧化碳

问︰以葡萄酒为例，有些是甜 Sweet，有些不甜 Dry，与发酵作用有关吗？

答︰要酿造不甜的酒时，就会让发酵作用全部完成，令所有糖分转化为酒精，不保留糖分。反之，要酿造较甜的酒时，就会用方法提早完成发酵作用，令部分糖分得以保存，形成甜味，当然后期额外加糖的另作别论。

问︰是否所有酒类都是以发酵作用就能制成？

答︰所有酒类的酒精都是经发酵作用初部或全部所得出来的，发酵出来的酒精度数是不会高于 18~20 度以上。因为酒精本身有杀菌作用，而发酵过程中的重要功臣 - 酵母菌不能存活于 18~20 度酒精或以上，酵母菌一死，发酵作用就会自动停止。这样的话，市面几十度酒精的酒又是什么？

今篇就在这里卖过关子，下回再谈几十度酒精从何以来。

作者档案 - Andy Kwok 郭汇昌 Hong Kong Wine Club 香港葡萄酒会会长 资深品酒师 中国成都糖酒会评审委员 相关网站: www.wineclub.hk www.andykwok.hk